Traditionelle opskrifter

Cronut-lignende linjer på Black Seed Bagels i New Yorks NoLita

Cronut-lignende linjer på Black Seed Bagels i New Yorks NoLita

"Du har for at spøge med mig, ”udbrød en høj blond forretningstype i begyndelsen af ​​30’erne og khakier til den lignende piskede kvinde, hvis hånd han holdt. "Jeg har ikke tid til dette."

De gik forbi linjen med 40 betydeligt mere tålmodige mennesker, der stod på Elizabeth Street udenfor Sorte frø bagels, New Yorks nyeste menupunkt undrer sig.

"Hvad venter du på," spurgte en stilfuld, barberet fyr, der trak sin cykel til stilstand for at finde ud af det. “Bagels? Er de så gode? ”

"Ret godt," svarede en butikspige, der var kommet ud for at advare om den 45 minutter lange ventetid. "De er lavet på bestilling, og de er håndrullet."

"Jeg tror, ​​jeg tror på dig, hvis du arbejder der," sagde han og løb afsted.

Linjer er selvfølgelig ikke noget nyt i byen. Taxilinjer, kaffevogne-venter på din tur eller finder en måde at lade være med at være New Yorkernes gudgitte rettigheder. Men linjer til håndværksmad har virkelig taget fart i løbet af de sidste 10 år eller deromkring. Det Grimaldis pizza linje, den Di Fara linje, den Shake Shack linje fænomen, har disse forfædre givet plads til linjer på restauranter og butikker domineret af menupunkter med ét element. Frikadeller (Frikadellebutikken), ramen (Ippudo), cupcake (Magnolia), suppet blød servering (Big Gay Ice Cream), og kikselinjer (selvom det sidste ser ud til at være død), har alle haft deres dag. Nu? "Håndværkerbagels." Uanset hvad du vil sige årsagen er, er den overordnede kvalitet af bagels i byen faldet. Det har endda bidraget til mainstreaming af bagelristing, en upassende praksis, når det anvendes på et kvalitetsprodukt. "

Bagels håndværk har taget et hit i de seneste år. Kæmpe dejede klipper, der sælges af gadevogne, de bløde og seje vederstyggeligheder, der sælges i Dunkin ’Donuts, og de generisk udseende, kedelige sager på Starbucks er blevet New Yorks hyppigst sete repræsentationer. Tilskrive dette til, at det er et døende håndværk, til bagel bellwethers som H&H lukning, skiftende befolkning og demografi, uanset hvad du vil sige årsagen er, den overordnede kvalitet af bagels i byen har faldet af. Det har endda bidraget til mainstreaming af bagelskål, en upassende praksis, når det anvendes på et kvalitetsprodukt. Det, der engang var overflødigt, er blevet anerkendt som en acceptabel praksis, fordi der bare ikke er så mange gode versioner rundt omkring, som ikke behøver ristning. Det er en trist kendsgerning, at tidligere New York Times restaurantkritiker Mimi Sheraton beklagede sig for et par år siden:

"Jeg husker dem [bagels] godt. Sig, cirka tre og en halv centimeter på tværs med et godt bredt centerhul; en sprød, skinnende, gylden skorpe; og sej, tæt, grå interiør, der blev til sten, hvis den ikke spises inden for tre timer af at blive bagt. (Et par ord om hullet: Det er først og fremmest vigtigt, fordi det sikrer en sprød skorpe i midten, og fordi flødeosten og røget laks, når de er lagt ordentligt på tværs af den tomme flade, giver en lækker mundfuld uden kompromis med brød .) Deres lignende vil ikke komme denne vej igen, givet mangel på faglærte arbejdere og den moderne smag for blødhed og evig holdbarhed plus behovet for en gigantisk størrelse for at retfærdiggøre en detailpris, der dækker de høje omkostninger ved arbejdskraft. "

Der findes naturligvis stadig bagelrys i New York City i dag. Blandt de bedste, steder som Ess-A-Bagel ved 1st Avenue på Manhattan, Bagel Oasis i Queens, og Bagelhul i Park Slope fortsætter traditionen med kvalitet, men selv der, og på velrenommerede steder som Murray's, er der erkendelse af, at der har været behov for at give indrømmelser for at ændre forbrugernes smag, og at disse bagels ikke er nøjagtige fremstillinger af bagels Sheraton savner.

Bagels plejede ikke at ligne tykke pukkede momofuku ferskenbabyer, hvis helheder ikke kunne ses igennem. Deres fortilfælde var tyndere, mindre anliggender, der voksede til at rumme mennesker, der ønskede at gøre dem til sandwich.

"For mange år siden-jeg er i midten af ​​40'erne nu-bagels var på størrelse med en hockeypuck," sagde Adam Pomerantz fra Murray's og Leo's, bemærker, hvordan bagels voksede. "Nu er de omtrent dobbelt så store. Det er der en grund til. De fleste bagelbutikker sælger nu også sandwich, og hvis du skulle servere kalkun eller roastbeef på en bagel på størrelse med en hockeypuck, ville kunden ikke være det glad. Bagelen har udviklet sig gennem årene til noget, der ville være mere passende at tjene som en sandwich. "

Black Seed Bagels går tilbage til denne ældre, bedre tid. Inde i træpanelbutikken er der få borde i højre side, hvor folk venter på deres bagels efter at have bestilt med forventning. Der er et gammelt plettet spejl over disken, og til venstre en stor, gregarisk herre i hvidt iført en Montreal Expos -hat, der tager imod bestillinger. Bag ham fortsætter håndrullen, kogningen og bagningen. En stor hvid fliseovn bagpå ligner den, du vil se på Frank Pepe pizzeria i New Haven. Og i registret til højre er der mærket med godkendelse og ægthed, som hver håndværksbutik synes at have brug for mere end en A -vurdering fra byens sundhedsafdeling, et skilt, der siger, at de sælger Stumptown -kaffe.

Det tog cirka 45 minutter for et sted på nettet uden for faktisk at komme ind i butikken, og yderligere 20 minutter for at få bagels, når du bestilte, nok tid til at undre dig over, hvor lang tid det tager de udpegede flødeostspredere til venstre bag ekspeditøren at skjære hjemmelavet flødeost og til at aflytte en mand, der forsøger at bestille mere end grænsen på seks bagels "fordi hans gravide kone er udenfor" (det var hun virkelig). Det var endda tid nok til, at en gammel ven tilfældigvis kom forbi efter at have set dit tweet om at vente på linje for at "indhente" og se, om du måske har bestilt en, de kan "smage". Det er også tid nok til, at du både overvejer, at situationen alt sammen er lidt dyrebar, men at det også er ret fedt, at nogle talentfulde mennesker er omsorgsfulde nok til at give en af ​​byens hæfteklammer mere af den kærlighed, som den bestemt fortjener.

Black Seed bagels er mindst en tredjedel mindre i størrelse end din typiske New York bagel, og de har huller, du kan stikke mindst tre fingre igennem. Men de er ikke rene gen forestillinger af New York Citys klassiske bagel. De er hjernebarn af Noah Bermoff af Mile End Deli, der åbnede for kritisk anerkendelse i Brooklyn, inden de udvidede til Manhattan, og medejer Matt Kliegman af The Smile, og deres bagels er bliver beskrevet som Montreal-New York-hybrider.


Noter

* - enhver mellemstor irsk whisky vil gøre - Bushmills, Jameson, Tullamore Dew - så køb ikke nogen high -end whisky. Du mister nuancerne i high-end whiskyen, som du betaler mere for, i den irske flødeblanding.
** - piskefløde på 35% fungerer bedst til en tyk, glat irsk fløde. I det aller mindste må du ikke afvige under 18%, ellers mister du drikkens cremethed.
*** - et espressoskud er 1 tsk. instant espresso i 2 spsk. af varmt vand.

Du vil kunne smage blandingen af ​​chokolade, espresso og vaniljetoner i den glatte, sødede bundblanding af whisky, fløde og kondenseret mælk. Det er en fantastisk drink til køligere vinteraftener, og jeg garanterer, at folk vil bede dig om opskriften. Jeg kan ikke sige nok gode ting om denne opskrift, og jeg kan indrømme, at jeg allerede har lavet fire fulde 750 ml flasker til de næste par ugers jubel.

Tak igen, Paul, for opskriften, og her er en lille jubel til alle!

Indtil næste gang skal du holde dine pinde på isen!


Se videoen: We Found The Best Bagel In New York City Quest For The Best (Januar 2022).