Pasta Primer

Pasta kan have mange forskellige former og størrelser, men generelt kan den opdeles i to brede kategorier: kort pasta og tråde. Italienerne kombinerer normalt kort pasta med tykke saucer. Hvad angår pålæg, serverer italienerne de fleste pastaretter med ekstra kvalitet jomfruolivenolie og Parmigiano-Reggiano-ost ​​ved bordet. Der er en bred undtagelse: ingen revet ost med fisk eller skaldyr. Brug sauterede brødkrummer (undertiden kaldet den fattige mands parmesan) for i stedet at give en ekstra dimension af smag og sprød konsistens.

Typer af kort pasta omfatter: casareccia, cavatappi, gemelli, gigli, orecchiette, penne, penne rigate, rigatoni og rotini.


En guide til at lave pasta i dit hjemmekøkken

Den største forskel mellem pasta, som den serveres i Italien og pasta, som den serveres andre steder, er, at for en italiensk er pasta generelt det første kursus, der skal efterfølges af et andet kursus af en slags, det være sig kød, fisk, grøntsager, ost eller endda pizza (mange elegante italienske pizzeriaer tilbyder enorme udvalg af pastaretter, som deres gæster kan starte med). Med andre ord er det en del af et måltid - vigtigt, ja, men bestemt ikke dominerende.

Portionsstørrelse afspejler dette: Man regner generelt lidt mindre end 1/4 pund ubehandlet tør pasta pr. Person (dvs. 70-80 gram), hvilket kan omsættes til en dyb tallerken (eller lav skål) tallerken. En høj er for meget, fordi den ikke efterlader plads til resten af ​​måltidet.


De bedste kogebøger til fremstilling af frisk pasta

Niki Achitoff-Gray chefredaktør på Serious Eats og kandidat fra Institute of Culinary Education. Hun er ret stor til østers, slagteaffald og mest spiselige ting.

Hvad tænker du på, når du hører "frisk pasta"? For mig er det en skål med delikat linguine, klædt i lidt mere end olivenolie, sort peber og parmesanost. Eller mørt ravioli med skalede kanter og et glat squashfyld, saucet i brunt smør og aromatiske urter. Måske nogle for tidlige tortellini, der dupper i bouillon.

Men frisk pasta er så meget mere end de ikoniske former: Der er slikskålens vendinger caramelle og ropey ringe af lorighitta højderyggen gnocchi sardi og de plisserede origami folder af culurgiones. Og for hver af Italiens snesevis på snesevis af pastaformer er der variationer fra region til region, husstand til husstand og sæson til sæson. Verden af ​​frisk pasta er enorm og robust, lidenskabelig og meningsfuld og fuldstændig fuldstændig dejlig. Og hvis du kan lide at lege med din mad, kan jeg ikke komme på en bedre måde at gøre det på end med pasta.

Men her er sagen: pasta er også skræmmende. Det er teknisk og specifikt og overraskende svært at lære om-med et par undtagelser (den nu udgåede Bugialli på pasta og Skæg på pasta kommer til at tænke på), er pålidelige pastaressourcer begrænsede. Det tog mig kulinarisk skole og måneder med vanvittig opskriftstest at blive lige så velbevandret som jeg er. og jeg vil være den første til at indrømme, at jeg stadig har masser at lære. Frisk pasta er længe blevet henvist til et kapitel i mere ekspansive italienske kogebøger eller mere flydende online udforskninger (mine helt egne skrifter om emnet inkluderet).

Men det begynder at ændre sig. De sidste par år har der været en stigning i omfattende tekster fra dejbesatte kokke, der handler om pasta, som tilbyder flere detaljer og opskrifter, end en bredere kogebog nogensinde kunne. De bedste af disse bøger tilbyder mere end grundlæggende teknikker og klassiske opskrifter: pasta, understreger de, er en linse, hvorigennem man kan tænke på mad på den bredest mulige måde.

Der er masser af solide tekster derude, men de følgende fire er mine helt foretrukne: de mest pålidelige, grundige tekster på markedet. Hver er unik, og hvis du har plads på din hylde til alle fire, vil du ikke fortryde at købe dem alle. Men hvis du ønsker at dyppe en tå i pastaproducerende farvande eller op i dit allerede solide spil, vil jeg fortælle dig, hvilken bog der er den helt rigtige for dig.

The Jack of All Trades: Mastering Pasta, af Marc Vetri

Jeg hader at spille favoritter, men Marc Vetris Mastering af pasta: Kunsten og praksis med håndlavet pasta, Gnocchi og risotto kan bare være den perfekte pastabog. Hvis du leder efter en endelig primer til pastafremstilling i sine utallige former, er det det. Dels skyldes det netop, at Vetri ikke forsøger at være det sidste ord om pasta. "Der er ingen rigtig eller forkert måde," forklarer han. "Der er bare den måde, det er blevet gjort på i århundreder, og den måde, det har udviklet sig på."

Dette koncept er en drivkraft bag bogen, og Vetri omfavner på én gang traditionen og forhører den. Undervejs maler han pastafremstilling som tilgængelig, uendeligt variabel, men ikke desto mindre videnskabelig. Der er ingen enkelt perfekt dej i Vetris verden - "Det fantastiske ved pasta er, at det er en åben bog," udbryder han. "Du kan smage det næsten, som du vil." Men mens han opfordrer dig til at lege med forskellige mel og krydderier for at opdage, at alsidigheden førstehands, bevæbner Vetri dig også med de værktøjer og viden, der giver mulighed for kontrolleret, intelligent eksperimentering og udforskning-forklaringer på glutenudvikling, fedtens rolle og vigtigheden af ​​hydrering - før du sender dig ud i kampen.

Hvad der virkelig sætter Mestring af pasta bortset fra sine stipendiater er dens velillustrerede teknikker. Overlegne trin-for-trin fotografier tager gætterierne ud af potentielt skræmmende fundamentals som blanding og æltning af dej, samt mere indviklede opgaver som plissering af dråber af majs og ostfyldte kulurgioner-det er simpelthen ikke projekter, som førstegangsfolk ønsker at tage på uden visuelle hjælpere.

Og Vetris opskrifter er umagen værd. Selvom du finder masser af klassiske opskrifter-tænk på tagliatelle i en rig bolognesesovs, ricotta-ravioli eller garganelli alla carbonara-andre omfavner moderne vendinger, som branzino-fyldt ravioli i en tomatsmørssauce og pappardelle smidt i en vild kanin ragù med syresøde, saftige ferskner. Endnu bedre, tag et kig på hans aromatiserede pastaer, den sanseoplevelse er overvældende, selv på tryk. Der er jordnær porcini-pasta kvalt i en snegl og champignon ragù nøddeagtig pistaciefettucine med artiskokker og røget reb af pimentón-spiked linguine toppet med baby blæksprutte, en Iberico skinke-smag bouillon og værdsat Marcona mandler. For de skræmmede blandt jer: ja, for at få perfekte, attraktive resultater på egen hånd kan tage et par forsøg. Men i Vetris verden er trial and error pointen. Hans opgave er at give dig selvtilliden til at finde ud af det selv.

For perfektionister, der elsker deres produkter: Mel + Vand, af Thomas McNaughton

Hvor Vetris bog er organiseret efter metode - pasta i pasta, fyldt pasta, ekstruderet pasta og så videre - er sæsonbetonet vægt i Mel + Vand: Pasta. Det er næppe en overraskelse i betragtning af den samme San Francisco -restaurants ry for fremragende italiensk mad med fokus på regionale ingredienser i Californien. For læseren, der er interesseret i at lære nye teknikker til fremstilling af pasta, gør det det til en noget mindre praktisk læsning. Men hvis du er interesseret i at vide, hvilken pasta du skal lave til aftensmad efter din tur til landmændsmarkedet, vil forfatteren og kokken Thomas McNaughtons bog være lige i vejen.

"I de fleste tilfælde," forklarer McNaughton, "er opskrifterne bare basismodeller, der kan - og bør - justeres, når du har lært teknikken." Men mens han opfordrer til at eksperimentere med ingredienser og saucer, er han mere konservativ, når han kommer til sin dej. Der er en præcision og dogme i hans dejopskrifter, der kan være lidt skræmmende for en nybegynder: "Det er afgørende at huske, at når pastadejen ikke er i plastfolie eller under et fugtigt håndklæde, er du i et kapløb med tiden," advarer han strengt. Uden ordsprogede skulderklap eller forsikring om, at pasta er nogens spil, er denne bog måske bedre egnet til nogen, der har prøvet hånden med pastafremstilling før. På samme måde er fotografiet, selvom det er smukt, ikke konsekvent informativt - collager af billeder mister undertiden deres instruktive tone til fordel for æstetisk appel.

Når det er sagt, skaber den samme præcision, der kan gøre McNaughtons opskrifter skræmmende, også en dyb følelse af tillid. Der er lidt tilbage til tilfældighederne med overordentlig klare og præcise instruktioner. Hvilket er en lettelse, for det er helt sikkert retter, du gerne vil genskabe: til sommer, fjer-lette folder af triangoli fyldt med pisket burrata og mynte serveres i en sauce af squashblomster, sommer squash, konserveret citron og pistacienødder. Fall fanger blæksprutte blækstrimler af chitarra, kastet med søpindsvin, tomater, blæksprutter og calabriske chilier i en hvidløgssød hvidløgssauce. Kom vinter, kan du spise på pappardelle med braiseret gedeskulder, ansjos og grønkål eller oksehale lasagne duftende med rosmarin. Foråret er lyst, med en festlig tallerken fyldt med roer casonsei toppet med babyroer og valmuefrø.

Mit ene kæledyr tisse? Typen i denne bog er lille. Du kan ikke kigge fra din bordplade til en opskrift og nemt vende tilbage til dit sted, og af denne grund vil jeg sige, at den er bedre egnet til lænestollæsning eller en e-læser, hvor du let kan forstørre typen. På den lyse side vil en læsning af en lænestol lade dig dykke ned i og nyde overskrifterne og vignetterne på en side spredt ud over siderne-levende scener fra Italien, humoristiske lektioner og odes til specialiserede ingredienser gør dette lige så meget til et kreativt ikke-værk -fiktion, da det er en opskriftssamling.


Pizza Trends: Den store dans

Spaghetti med kødboller
Denne opskrift er meget tæt på, hvordan min mor lavede sine frikadeller, men der er lige så mange opskrifter på frikadeller, som der er italienere. Denne opskrift laver 18 frikadeller, hver cirka 2 tommer i diameter.

Gør 6 portioner (skaler op i direkte forhold)
1⁄2 pund stegt flæsk
1 pund magert hakket oksekød
1 kop terning i daggammelt franskbrød
1⁄2 kop mælk
1 tsk tørret oregano
1 tsk tørret basilikum
1⁄8 tsk salt
1⁄8 tsk peber
1⁄4 kop hakket fl at-blad persille
1⁄4 kop revet romanoost
1 stort æg, let pisket

I en stor blandeskål kombineres svinekød og oksekød. Blødgør brødet i mælken i en lille skål. Pres brødet for at dræne den overskydende mælk. Riv brødet i små stykker og tilsæt det til kødet. Tilsæt oregano, basilikum, salt, peber, persille, Romano og æg. Bland grundigt. Form frikadellerne ved at rulle dem mellem håndfladerne. Læg frikadellerne på et fad, der er forsynet med en afløbsbakke (jeg bruger pizzaskærme).

Bag frikadellerne i ovnen (kan også steges), vend dem en gang, til de er gennemstegte og brune på alle sider-cirka 15-18 minutter. Sæt til side. Kan køles eller fryses og bruges efter behov. Imidlertid er en af ​​måderne at forstærke en rød sauce og frikadellerne også at lægge frikadellerne i en simrende rød sauce.

Sovs
2 spsk olivenolie
1⁄2 kop hakket gul løg
2 fed hvidløg, hakket
3 spsk persille, hakket
3 kopper tomatpuré
3 kopper dåse blommetomater, drænet og knust
1⁄4 tsk sukker
1 tsk hver tørret oregano og basilikum, smuldret
Salt og peber, efter smag
1 1⁄2 pund spaghetti

I en stor gryde varmes olivenolien over medium høj varme i 1 minut. Tilsæt løg, hvidløg og persille og kog og rør i 3 minutter. Tilsæt tomatpuré og de knuste tomater, sukker, oregano og basilikum.

Bring saucen i kog. Reducer varmen. Tilsæt kogte frikadeller (og enhver saft, de afgiver) til saucen. Lad saucen simre i 35-40 minutter. Tilsæt salt og peber efter smag. Kog spaghettien i kogende saltet vand, til den er al dente. Fjern 1⁄4 kop pastavand fra gryden og tilsæt det til saucen (stivelsen fra pastavandet hjælper med at gøre saucen mere cremet). Hæld pastaen godt fra.

Fordel pastaen mellem seks opvarmede pastaskåle. Hæld sovs over pastaen. Læg to frikadeller til hver portion oven på pastaen. Server med friskrevet parmesanost på siden.

Pat Bruno er Pizza i dag'S bosiddende kok og en fast bidragsyder. Han er tidligere ejer og operatør af en fremtrædende italiensk kokkeskole i Chicago og er madkritiker for Chicago Sun-Times.


Panzanella essentials

Tomater

Brug din yndlingssort, men vi foreslår blommetomater, som indeholder den rigtige surhedsgrad. Cherrytomater er ganske lette for øjet, men deres smag er lidt mere skarp. Hvis beefsteak -tomater er i sæson, er det vejen frem, så længe de ikke er for modne.

Løg

Hvis du kan finde Cipolla Rossa di Tropea fra Calabrien har disse PGI-løg en særlig sød smag, der forstærker retten-plus den tydelige, dybe lilla nuance tilføjer en perfekt billedflair, som #foodgram-er vil elske. Hvis du ikke er fan af rå løg, skal du lægge skiverne i blød i en time i vand og eddike, hvilket dæmper deres skarphed med et strejf af sødme.

Brød

Hvis du kan finde et sprødt, usaltet brød i toscansk stil, så gå efter det. Ellers er et enkelt, hårdt brød tilstrækkeligt-undgå rundstykker, focaccia, sandwichbrød og andre superbløde brødsorter. Brødet skal dog først blødgøres ved iblødsætning - men ikke så blødt, at det bliver til grød. Selvfølgelig er gammelt brød optimalt, men du kan altid skære frisk brød i tern og skåle i ovnen inden.

Eddike

Eddike er afgørende på grund af den syrlighed, den tilføjer. Brug den bedste kvalitet, du kan få - vi foreslår delikat hvidvineddike.


Sådan laver du pasta som en italiener, ifølge kokken Massimo Bottura

Hvis du vil lære at lave pasta, er der en million websteder at skure, kogebøger at læse, klasser at tage og blogs at følge. Men hvis du virkelig vil kende hemmelighederne til pasta perfektion, hjælper det at tale med en mester.

Heldigvis er der en meget beskeden, men alligevel ekstremt gregarisk mester, der var villig til at røbe en ting eller to om at lave pasta, der måske kunne hjælpe dig derhjemme. Den herre er ingen ringere end Massimo Bottura, kokken med tre Michelin-stjerner i den uberberømte Osteria Francescana i Modena, Italien.

En hurtig grundprøve på Bottura, hvis du og en af ​​de sidste håndfulde mennesker på Jorden, der ikke ved og apost ved om ham: Den kokken, Modena, født i Italien, først blev interesseret i madlavning ved at se sin bedstemor, mor og tante i køkkenet. Siden åbningen af ​​sin restaurant, Osteria Francescana, har Bottura ikke kun tjent tre Michelin -stjerner, men også nr. 1 på World & aposs 50 Best Restaurants -listen. I dag, mellem åbning af restauranter rundt om i verden, driver Bottura og hans kone, Lara Gilmore, en nonprofit kaldet Food for Soul, der går ind for sund og rimelig mad og hjælper med at fodre tusinder af mennesker i nød rundt om i verden. Derudover har Bottura og Gilmore startet Tortellante: del lab, del skole, del virksomhed, der primært hjælper børn og unge voksne med autisme med at opnå aktive roller i samfundet ved at lave pasta.

Vi spurgte Bottura om at lave sin egen pasta, og han afslørede nogle af sine hemmeligheder plus et par historier, der både vil gøre dig sulten og varme dit hjerte.

Rejse + fritid:Hvordan synes du om at lave pasta?

Massimo Bottura: & quot For mig er det at lave pasta i mit DNA. Især siden jeg blev født i Emilia Romagna med en mor og en bedstemor, der lavede pasta. Når du voksede op i Modena, kunne du høre en otte-cylindret Maserati passere igennem eller en Ferrari med en 12-cylindret, og dit øre kan genkende, om det kan få en otte eller en turbo eller en 12 cylinder. Du har det i dit DNA. Men med pasta er det lidt anderledes. Alle kan lære, men det handler om praksis, øvelse og mere øvelse. Det er naturligvis for mig på dette tidspunkt, og det har noget, hvor jeg ved enhver lejlighed i nogen del af verden uden selv at have opskriften, eller hvis jeg bare får noget mel, ved præcis, hvor meget det er, og hvor meget jeg har brug for det. Men når du vil lave en rigtig pasta, skal du starte med det grundlæggende. & Quot

Lad & aposs tale om disse grundlæggende. Hvilket mel foretrækker du at bruge, når du laver pasta?

& quotVi bruger Molino Borsari, der er dobbelt nul, og produktionen kommer fra gamle frø, der er økologiske og specifikke for Emilia Romagna. Til pastaen tager du et kilo eller cirka to kilo mel og 10 æg. Og det er bedre, hvis disse æg fodres med majs, så pastaen kommer ekstremt gul ud, og du har en smuk farve og en fantastisk smag. Til tortellini og tagliatelle bruger du hele ægget.

Den slags ting er normale for os, men folk ved ikke, at disse forslag er meget vigtige og kan ændre de sidste resultater af din dej. & Quot

Hvordan synes du om at blande dejen?

En ting, der er ekstremt vigtigt, når du først begynder at blande mel og æg, er altid at holde dine hænder varme. Med dine hænder rene og varme kan du blande dejen og overføre energi og varme til dejen. Og dejen svarer dig og kommer ekstremt glat ud. Men det handler også om at gøre den rigtige bevægelse, næsten som at danse og flytte dine hofter, et og to og et og to. Du bliver ved med at blande dejen, indtil du ser nogle bobler ovenpå, og det betyder, at du gjorde den rigtige bevægelse, og at dejen næsten er klar. & Quot

Hvor længe lader du dejen hvile, når den når det perfekte punkt med boblerne?

& quot Halv time er nok. Den kan hvile i 30-40 minutter, men ikke mere. Og det skal dækkes, for ellers kommer det til at revne, når du ruller det. Du skal hvile dejen, fordi den har været stresset. Det skal slappe af. Så du dækker det med plastfolie eller et fugtigt håndklæde. Jeg har stadig det håndklæde, min mor gav mig, og det & aposs en blanding af bomuld og linned og meget tyndt. På det tidspunkt, når du begynder at rulle dejen ud med en mattarello, dejen reagerer ekstremt godt. & quot

Til rullning af dejen, skal du kun bruge en mattarello eller også en pastamaskine?

& quot Det afhænger. Med tortellini kan du ikke bruge maskinen. Når du har kogt dem, bliver reaktionen i ganen for glat. Når du bruger maskinen, er den muligvis ikke hård nok til at pastaen kan gribe fat i saucen. Det kan næsten lide forskellen mellem penne lisce (glat penne) og penne rigat (foret penne). Italienerne foretrækker altid dem med stregerne. Det var faktisk sjovt under karantæne, den eneste pasta der var tilbage på hylderne i købmanden var penne lisce.

Nogle gange kan du dog starte med en maskine, men du slutter med mattarello lavet med træ og rul det på en træoverflade for at gøre det mere grippy. & quot

Når du ruller, hvor tynd vil du gå til tortellini vs. lasagne vs. tagliatelle og så videre?

& quot Til tortellini skal de være ekstremt tynde. Fordi tortellini handler om fyldet, som du putter indeni. Det ligner en hemmelig blanding af prosciutto, mortadella, parmigiano, og så sætter nogle mennesker svinekød, og andre sætter svinekød og kylling, og nogle andre laver kylling og kalvekød. Du ved, alle har deres eget fyld til tortellinien. Og som jeg altid siger, er ravioli og tortellini containere. Beholdere af ideer. Og med denne slags pasta kan du virkelig udtrykke dig selv. Men du kan også gøre det til en overraskelse, fordi du ikke kan se og se hvad der er inde i. Dette er en af ​​de vigtigste ting. Og hvis den har den rigtige tyndhed, smelter den ind i ganen, og du får eksplosionen fra fyldet på indersiden.

Tagliatelle er anderledes. Her og en lille historie om min mor og min familie. Når de var færdige med at rulle pastaen, rullede de den bare lidt mere med mattarello og de ville holde vinduet halvt åbent, hvilket ville hjælpe lyset med at komme igennem. Og de ville se på pladerne pasta gennem lyset, og de ville beslutte, om det var perfekt udført til tortellini, eller om det var lidt uregelmæssigt for tagliatelle. Og hvis pastaen er uregelmæssig, ruller du den, du skærer den, og du opretter disse nudler. Reaktionen er helt anderledes, men strukturen ender perfekt med en håndhakket Bolognese sauce.

Og endelig, for lasagne, kan det være helt anderledes, fordi det skal være tykkere. Du skal koge det i vand med et strejf af ekstra jomfru olivenolie, og du skal have en skål med isvand ved hånden. Så du koger pastaen højst i kun 30 sekunder, og derefter putter du den i isvandet for at stoppe tilberedningen. & Quot

Når du & aposre laver tortellini, hvordan bevarer du konsistensen af ​​hver enkelt tortellini fra den første til den hundrede?

Du beholder en del af dejen dækket med plastfolie, mens du kan lave tortellini, så dejen forbliver fugtig. Når alle tortellinierne er lavet, efterlades de på et tørrestativ. Men det er ikke kun for at tørre pastaen, det er også for at holde hinanden adskilt fra hinanden og holde luften cirkulerende omkring dem. & Quot

Hvor lang tid koger du til fersk pasta, og salter du vandet?

& quot Så det afhænger. Med tortellini afhænger det af, om du vil lave den med bouillon eller med fløde eller med en parmigiano reggiano -sauce. Til bouillonen kan du tilberede tortellini i bouillonen, men dette er familiestil, for i sidste ende er bouillon ikke superklar. Eller du laver mad i bouillonen, og du beholder en separat bouillon på siden. Du siler derefter tortellinien, lægger den på din tallerken og tilføjer derefter den varme klare bouillon. Så har du det perfekte tortellini en brodo.

Hvis du koger dem i vand, skal du beholde lidt bouillon på siden til parmigiano reggiano -saucen. Jeg salter kun vandet en lille smule, fordi husk, tortellini er lavet med fyld som mortadella eller prosciutto, så det & aposs allerede salt og rig og salte. På det tidspunkt koger du tortellini, og i det øjeblik de stiger op til gryden, tager du dem ud og lader den ligge i bouillonen, som du holdt til side. Men bare et strejf af bouillon for at de kan absorbere bouillonens smag. Derefter tallerkener du det, og du afslutter tortellinien med den cremede parmigiano reggiano -sauce. Så det & aposs i midten mellem tortellini med bouillon og tortellini med fløde. Og så når du afslutter det med en 36-måneders parmigiano reggiano, er de det mest fantastiske.

Du ved, da jeg var ni eller 10 år gammel, tilbragte jeg en hel måned med min bedstemor i bakkerne. Hendes bror havde et ostefirma og lavede parmigiano. Og jeg bad min mormor om at lave mig tortellini alla panna hver dag. Og det gjorde hun, hun lavede det til mig hver dag. Så nu har vi på Maria Luisa en vinsmagningsmenu, og vi afslutter menuen med Ups I Dropped the Lemon Tart. Men så overrasker vi dem, og vi lukker virkelig middagen med tortellini alla panna som min mormor lavede til mig. Og folk går amok. Det & aposs den bedste bedstemor & aposs opskrift med kraftig frisk fløde og folk græder. De bliver virkelig følelsesmæssige, fordi det tager dem tilbage til deres barndom. & Quot


Reklame

SPAGHETTI MED TOMAT, LØG OG SMØRSauce
Dette er den letteste af alle saucer at lave. Brug spaghetti, penne eller rigatoni.
- 1 28 oz (796 ml) blomme blommetomater, gerne San Marzano
- 1/3 kop smør
- 1 mellemstort løg, skrællet og skåret i halve
- kosher salt
- 1 lb spaghetti, penne eller rigatoni
- friskrevet Parmigiano Reggiano til bordet
1. Kom tomater og juice i en gryde med smør, løg og 1 til 2 tsk salt.
2. Bring det i kog, sænk varmen og kog, uden låg, ved langsom og konstant simmer, 45 minutter. Rør en gang imellem og mos tomater i gryden med en træske. Smag til med salt. Kassér løg.
3. Lige inden servering kog pastaen i kogende, saltet vand 8 til 10 minutter eller indtil den er bare mør. Hæld det godt fra og rør det med tomatsovs i en varm skål. Salt efter smag. Server med ost på siden. Gør 6 portioner


Top pastaopskrifter

Hvis nogen fortalte mig, at jeg kun kunne spise en slags mad, er jeg sikker på, at det ville være pasta. Der er bogstaveligt talt tusindvis af måder at lave pasta på. Der skal være mere end hundrede forskellige slags pasta, i alle størrelser og former og serveret med flere saucer, end du kan ryste et ostehøvl til.

Min foretrukne pastaret er en simpel pasta med hvidløg og olieopskrift lært af kokken Ricco Deluca. På hverdage, hvor jeg ikke aner, hvad jeg skal forberede, laver jeg en af ​​mine piges yndlingspastaopskrifter, penne med pølsesauce.

Hvis du leder efter en kødsauce, lærte min kammerat Geoff mig, hvordan jeg tilberedte denne svinekødssag med frisklavet pasta. Min anden foretrukne kødsauce pasta opskriftsret er Pasta Bolognese og kan serveres med næsten enhver pasta, men vi foretrækker en form for penne.

Og hvis du leder efter en fantastisk pastaret med skaldyr, kan du ikke slå denne Hummer Fra Diavolo -opskrift.


Pasta Primavera opskrift

Nu hvor det er juli, og varmen er tændt, hælder mine kulinariske interesser mod grøntsager og frugter. Ironisk nok var det min kærlighed til bacon og ost, der bragte mig tilbage til en veggie-fokuseret favorit, Pasta Primavera.

Hvad har bacon og ost at gøre med Pasta Primavera?

Jeg får at vide af mine kollegevenner, at jeg engang sagde, at når jeg er gammel, vil jeg spise ost og bacon med skødesløs opgivelse. Selvom jeg ikke specifikt husker den erklæring, er jeg glad for, at de gjorde det, fordi det resulterede i en gruppe "...-af månedens" gave med ost OG bacon til min 60 års fødselsdag.

Vi har nydt hver levering så meget, at jeg besluttede at undersøge andre mad-af-månedens klubber til den tilbageholdende gourmet til fejring af fars dag. Jeg landede på månedens pasta. Indtast Pasta Primavera.

Den første rate

Den første rate fra The Flying Noodle pasta-of-the-month-club inkluderede to pastaer og to saucer sammen med en flyer, der havde en opskrift på Pasta Primavera. Vi kunne ikke vente med at prøve det, selvom vi ikke havde alle ingredienserne ved hånden. Så vi improviserede.

Først besluttede vi, hvilken af ​​de to pastaer, der skulle bruges til valgmulighederne, var Roma Trevias Summer Herb Linguine, lavet med “tonsvis af urteagtig smag” (der selv vidste, at det var et ord) inklusive basilikum, persille, timian osv. Eller soltørret Tomat Fusilli. Da jeg sådan brændte ud på soltørrede tomater, da de alle var raseri og indarbejdet i hver eneste ret i hver eneste restaurant i NYC i begyndelsen af ​​90’erne, gik vi med linguinen.

En masse grøntsager

Derefter trak vi alle grøntsagerne ud af skuffen, en af ​​hver: gulerod, broccoli, courgette, gul squash og appelsinpeber og nogle cherrytomater. Vi har muligvis inkluderet et par herreløse aspargespyd. Vi fik også fat i et lille rødløg, et par fed hvidløg og en håndfuld persille.

Vi tilberedte alle grøntsagerne, så vi kunne være effektive til at tilføje ingredienser i rækkefølge baseret på tilberedningstid. For eksempel vil gulerødder og løg tage længere tid end hvidløg og peberfrugt. Vi skrællede guleroden og skar den i halve på langs og skærede derefter i cirka ¼ tommer tykke halvmåner.

Vi gjorde det samme med courgette og gul squash undtagen uden at skrælle. Vi skærer de få aspargespyd i længder på 1-1/2 tommer. Broccolien blev hakket i små buketter, en medium stilk, der blev gengivet ca. 2 kopper. (Sidebemærkning: Efter at have skåret blomster ud, skærer jeg den resterende broccoli stilk i "broccolistjerner", som mine børn plejede at snacke på. Det gør jeg stadig!)

Vi frøede peberfrugten og skar den i strimler. Vi halverede cherrytomaterne, løget i kvarte og derefter skåret kvartalerne og hakket hvidløg.

Opskriften opfordrede også til tørret italiensk krydderi, som vi ikke havde, så vi trak hvidløgspulver og tørret oregano ud og håbede, at det ville være tilstrækkeligt. Vi strimlede også en lille blok parmesan og hakkede persillen til afslutning af retten, sammen med en skvæt citronsaft.

Vi havde citroner i køleskabet, så vi pressede et par teskefulde ud, men du kan altid erstatte med købt citronsaft. Med det var mise en place komplet, bortset fra pastavandet, som senere ville komme.

Læs for at begynde at tilberede pasta Primavera

Da vi var klar til at lave mad, startede vi vandet med at koge til pastaen. Vi har en beholder med kogesalt lige ved siden af ​​ovnen, så jeg smider altid en ske eller to i vandet.

Når vandet kogte, smed vi i linguinen og kogte i cirka 8 minutter. Inden dræning skrabede vi en kop pastavand ud for at tilføje til saucen.

Mens pastaen kogte, opvarmede vi olivenolie og lidt smør i en stor stegepande ved medium høj varme. Gulerod og løg gik først ind i 2 minutter sauteretid. Jeg bruger faktisk en timer, fordi jeg har lært, at min følelse af timing i køkkenet kan variere meget fra virkeligheden.

Broccoli og peber næste gang i yderligere 2 minutter, efterfulgt af courgette, asparges og gul squash i endnu 2 minutter, og til sidst hvidløg, tomater og krydderier. Gæt hvor længe? Ja, to minutter.

For dem af jer, der holder score, er vi nu op til 8 minutter - læg mærke til, hvor fint det hænger sammen med den tid pastaen koger? Hvis du kan lide dine grøntsager på den blødere side, skal du muligvis tilføje et minut eller to undervejs. Og husk at røre af og til!

Vi trak en stor pastaskål ud og tilføjede først de kogte grøntsager efterfulgt af pastaen. Vi tilføjede cirka 2-3 teskefulde citronsaft, salt og peber efter smag og cirka ½ kop pastavand for at tykke saucen og hjælpe grøntsagerne med at "klæbe" til pastaen.

Vi smed det hele sammen og smed omkring halvdelen af ​​den revne parmesan for godt. Derefter skålede vi det ud og toppede hver portion med mere parmesan, hakket persille og en skvæt olivenolie.

Wow. Et perfekt sommermåltid, eller som jeg altid siger til mine børn, "godt og godt for dig."


Sådan laver du Spaghetti con la Colatura di Alici

Hvis du tog mit seneste råd og hentede en flaske colatura di alici, så er denne pasta primer noget for dig. For dem, der stadig er på hegnet om Italiens lagrede fiskesauce, forhåbentlig vil denne guide til en af ​​de letteste spaghettimiddage derhjemme hjælpe med at svinge dig i den rigtige retning. Sådan gør du spaghetti con la colatura di alici.

Denne ret er dybest set en no-cook-sauce version af aglio e olio der er forstærket på umami takket være tilføjelsen af ​​colatura. Som diskuteret i min ingrediensforklarer, anvendes colatura bedst som en afsluttende krydderi for at smage og værdsætte dens salte dybde. Når den udsættes for høj varme, går meget af dens nuance tabt.

Til opskrifter, der kræver madlavning med fiskesauce, er det bedre at bruge en langt mere overkommelig sydøstasiatisk sort end dyr colatura - det ville være som at krydre en gryde med blancheringsvand med Maldon havsalt. Den eneste varme, som colatura udsættes for i denne opskrift, kommer, når den smides med kogt spaghetti og et stænk pastakogevand lige før servering. Ved ikke at dæmpe sin smag, tillader denne pasta, at colatura virkelig kan skinne.

Jeg tager et par liter med meget let krydret vand i kog, og hæld derefter spaghettien i. Som med pasta alla gricia, ingredienser i saucen vil give rigeligt saltindhold til retten - i dette tilfælde kommer saltigheden fra colatura, frem for gricias kombination af guanciale og Pecorino Romano - og du vil ikke gøre den til en salt slikning. Jeg kan godt lide at bruge kun en enkelt teskefuld salt til tre liter vand, men du kan også lade vandet være helt uden krydderier, hvis du begrænser dit natriumindtag. Brug så lidt vand som muligt til at tilberede spaghettien for at danne superstivelsesholdigt pastavand, som hjælper med at binde saucen sammen senere.

Mens pastaen koger, piskes et par spiseskefulde colatura sammen, et hakket hvidløgsfed og en sund knivspids rød peberflager i en virkelig stor skål. Den største skål du har. Helt seriøst. Because the sauce and pasta come together completely off-heat, they will need to be vigorously stirred and tossed together to form a creamy, emulsified sauce. You won't have the help of a hot skillet to achieve that proper pasta-finishing emulsion, so you will need the real estate of a giant bowl to effectively toss and coat the pasta without having to manhandle it.

Whisk extra-virgin olive oil into the colatura mixture to form what is essentially a colatura vinaigrette (I know, there's no vinegar, but we've been down this road before). If you want to call this dish a new-school pasta salad, be my guest.

Before the pasta finishes cooking, I steal a couple of tablespoons of pasta water from the pot and whisk them into the colatura dressing to form an emulsion. It's important to emulsify the colatura dressing before tossing it with the cooked spaghetti and more pasta water. Trying to build a creamy sauce from the ground up, once all of the components are combined, is a lot more difficult. This is the pasta-saucing equivalent of hand-whisked mayonnaise that requires careful emulsion- and emotion-management, while sauce-building in a hot skillet is the toss-it-all-together immersion blender method.

When the pasta reaches al dente perfection, add it to the bowl with a half cup of starchy pasta water (this is why we didn't aggressively season the pasta water earlier), and a fistful of chopped parsley. Now it's time to toss. Toss (or rapidly stir, with a gentle touch so that you don't mangle the noodles) the pasta enthusiastically, until the pasta water and colatura mixture come together to form a creamy sauce that coats the spaghetti, and pools ever-so-slightly around the noodles.

Next, add a scattering of breadcrumbs that have been lightly toasted in olive oil. The breadcrumbs do two things: They provide a little texture and crunch to the dish, but, even more importantly, they strengthen the emulsion of the sauce, helping to prevent it from breaking (think of how bread helps bind together gazpacho).

Keep tossing away to incorporate the breadcrumbs, adding a splash or two more of starchy water if necessary—you don't want the pasta to be dry.

To finish things off, I add a little finely grated lemon zest for brightness and a hint of acidity. Lemon juice has the tendency to downplay the flavor of the colatura, which is the star of this dish, so I just use zest for this recipe. Then you need to taste the pasta for seasoning. It should be very well-seasoned thanks to the colatura, but not salty. I like to add a final splash of colatura at the last second to make sure its flavor is front and center, but you can make that call for yourself. What I do know is that there aren't many dishes that come together in 20 minutes and pack this amount of intense savory depth, and I think it makes the case for colatura as a weeknight dinner secret weapon that is worth splurging on.


Pasta Primer - Recipes

RELATEREDE OPLYSNINGSINDSAMLINGER

Tip: If your pie crusts tend to be tough, you can add 1/2 teaspoon of lemon juice, vinegar or ascorbic acid (Vitamin C powder) to the ice water before measuring.

Press the dough into a ball, then flatten it into a thick 6 inch pancake shape. The dough may be slightly ragged, but that is better than a smooth mass which indicates that it might have been over-mixed.

Lightly dust a clean surface with flour, and dust the rolling pin. Press the dough down in a sort of tic-tac-toe grid, then roll it outwards from the center into a 8 or 9 inch circle (place the upside-down pie tin on the rolled out crust and draw a line about 1/2-1 inch out from the edge with a knife). Roll out to 1/8-inch thickness.

Flute the edges as desired by pinching between your thumb and forefinger to form small points or curves.

If the recipe you are using calls for an unbaked pie crust, you're ready to follow the recipe at this point.

If your recipe requires a pre-baked shell, heat the oven to 425 F. Using a fork, make holes evenly across the bottom and sides to prevent air pockets from forming during the baking (or fill the bottom of the pie with dry beans which may be re-used). This will help keep the pie crust flat.

Bake for 10-15 minutes or until the pie is lightly golden brown.

Note: Recipe may be doubled.

If the dough seems excessively dry, add a few drops of water if too moist, add a teaspoon of flour at a time. Be careful not to overwork the dough as you adjust consistency, use just enough to roll out. Don't worry if the dough cracks as you place it, an ice water moistened finger can patch the seam together easily.

Don't be discouraged by your first results at pie-making from scratch. Hopefully these tips will be helpful and practice makes perfect!


PIE CRUST PRIMER (COOKING
SCHOOL)